Jak na křupavou kurku u chleba?

Pro kůrku a objem jako z dobré pekárny je důležitý klid a pára. tato část pečení je hlavně pro křupavou kůrku. Obecně ošatkovým chlebům a speciálně chlebům typu želé svědčí sálavé a klidné teplo. Nahřívejte na 230-250, co vaše trouba dá, po sepnutí termostatu ještě 10 aspoň minut počkejte. Pokud není uzpůsobena k lití vody na dno, nahřívejte zároveň na dně plech, kam budete lít vodu. Horní/dolní pečení, žádný speciální program není třeba. Chleby po nahřátí vyklopte na prkénko, nařízněte, vsaďte pomocí prkna na rozžhavenou plochu a dospod trouby nalijte cca 1.5 dcl vody – horká je velmi fajn, ale jakákoli dobrá. Po 20 minutách větrám a snižuju na 220, horní/dolní, nebo 215 horkovzduch, aby se hezky ošlehly i boky při pečení ve dvou. křupavá kůrka musí být vždy. Předehřejte troubu na 250 °C a s ní nechte dostatečně nahřát i plech, na který potom dáte chléb. Na dno trouby umístěte kastrůlek či plech, do kterého těsně před vložením chleba do trouby nalijete šálek horké vody. Vznikne pára, která napomůže vzniku křupavé kůrky. Vložte chléb na rozpálený plech vyložený pečicím papírem a při 250 °C pečte 10 minut. Poté krátce troubu odvětrejte, snižte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších asi 25–35 minut. Nechte chléb vychladnout na mřížce, díky tomu se nezapaří. Často se chléb před pečením potírá vodou, a to jak samotnou, tak i slanou. Kůrka bude o to lesklejší a tmavší. Vyzkoušejte dopékat chléb na horkovzduch alespoň na posledních 5–10 minut. Kůrka bude krásně křupavá. Klíčem k nadýchané střídce je pára. Pára je nezbytná hlavně v první části pečení. Vytváří ideálně vlhké prostředí, které se postará, aby váš chléb krásně zvětšil objem, byl nadýchaný a přitom vás potěšil i křupavou kůrkou na povrchu. Pára se během prvních 5-10 minut pečení postará, aby se chléb zvětšil, aniž by popraskal. Pára ale také pomáhá rozpouštět cukry na povrchu těsta. Jak se těsto peče, cukry karamelizují, a vzniká lesklá, křupavá kůrka. Chlazení chleba v horké troubě je ve skutečnosti nejlepší způsob, jak zajistit, aby chléb zůstal křupavý. Jakmile je chléb upečený, vypněte troubu, přesuňte chléb z pekáče na drátěný rošt, nechte dvířka trouby trochu otevřená a dovolte chlebu zvolna vychladnout. Troubu rozehřej na 250°C, těsto vyklop na plech a lehce potři vlažnou vodou. Díky tomu bude chleba mít perfektní křupavou a zlatavou kůrku. Chleba pečeme v předehřáté troubě nejprve 15 minut při 240°C. Po uplynutí 15 minut vložíme na spodní rošt ohnivzdornou misku nebo pekáček s vodou a teplotu stáhneme na 180°C. Vodu můžeme průběžně dolévat, když se odpaří. Trik s vodou zaručí, že se na chlebu vytvoří křupavá kůrka, aniž by se bochník spálil. Křupavou kůrku udělá správná vlhkost při pečení. V keramické formě si těsto udrží část své přirozené vlhkosti, která se jako pára obklopující bochník postará o lesklejší a křupavější kůrku. Těžké keramické víko vytvořenou páru nevypouští ven, ale částečně díky vnitřnímu povrchu bez glazury absorbuje a udrží ji v blízkosti bochníku chleba.