Jak péct pizzu doma?

Pro těsto ve stylu neapolské pizzy se držte těchto zásad: Mouka: typ 00 nebo speciální mouka na pizzu Hydratace: cca 60 % Droždí: opravdu málo – těsto kyne pomalu, ale přirozeně Kynutí: ideálně 48 hodin, minimálně přes noc Tvarování: pouze rukama, ne válečkem Podsyp: semolina (popř. hrubá mouka) – těsto musí po lopatě krásně klouzat.

Česká varianta těsta Ne každému vyhovuje ultra tenké neapolské těsto s nafouklým okrajem. Např. Filip Kutta, profesionální kuchař, se kterým jsme několikrát spolupracovali, doporučuje mírně upravený recept, který se k neapolskému blíží, ale je „příjemnější“ pro české chutě: 1 kg mouky (nejlépe typ 00) 550 ml ledové vody 2,5 g čerstvého droždí špetka soli špetka cukru 50 ml extra virgine olivového oleje.

Těsto vypracujte, nechte kynout při pokojové teplotě asi hodinu a poté ho ukliďte na 48 hodin (popř. alespoň na noc) do lednice. Před pečením pak nechte těsto ještě cca 30 minut dokynout opět při pokojové teplotě. Kouzlo je v dlouhém kynutí – čím déle těsto odpočívá, tím je vláčnější a lépe se peče. Na jednu pizzu použijte přibližně 250 g těsta, ze kterého vytvarujete pizzu o průměru asi 25 cm.

Základem domácího těsta na pizzu je hladká mouka, droždí, voda a olivový olej. Do misky rozdrobte půl kostky droždí, zalijte čtvrt litrem vlažné vody, přidejte lžíci olivového oleje, špetku soli a rozmíchejte. Do velké mísy dejte půl kila hladké mouky, přidejte směs s droždím a rukama zpracujte vláčné těsto. Těsto rozdělte na 2 poloviny, zabalte do fólie a nechte přibližně 12 hodin odležet v lednici. To je nejdůležitější část, při které těsto kyne a zraje. Z této dávky připravíte pizzu na 2 plechy, což většinou stačí pro čtyřčlennou rodinu.

Základem každé pizzy je rajčatová omáčka zvaná sugo. Použijte ideálně rajčata San Marzano – jsou měkká, sladká a málo kyselá. Stačí je rozmixovat, přidat špetku soli, trochu olivového oleje a případně špetku oregana. Budete potřebovat zhruba kilo rajčat, které spařte v horké vodě, oloupejte a nakrájejte na kousky. Ve větší pánvi rozehřejte olivový olej a zpěňte 4 stroužky prolisovaného česneku. Přidejte nadrobno nakrájenou velkou cibuli a mrkev. Orestujte a poté přidejte rajčata a na mírném oleji půl hodiny povařte. Dochuťte solí, pepřem a případně i trochou cukru. Nechte vychladnout. Mezitím si nadrobno nakrájejte přibližně 10 lístků čerstvé bazalky – můžete použít hmoždíř, dejte do misky, přidejte sůl, pepř a trochu olivového oleje, promíchejte a přidejte do omáčky.

Plech vymažte olivovým olejem nebo vyložte pečicím papírem. Odleželé těsto rozprostřete rukama na tenkou placku do tvaru obdélníku, přenese na plech a roztáhněte do krajů.

Profesionální pizzerie pečou pizzu při teplotě cca 430–480 °C. V domácích troubách to bývá problém – většina zvládne jen 250 °C, takže se pizza peče déle a vysuší se. Trouba by tedy měla být vyhřátá alespoň na 230 °C, případně i více, pokud to model a typ vaší trouby umožňuje. Pizza pak bude upečená za 10 až 15 minut.

Pizzu pečte vždy na nejvyšší výkon a během pečení troubu neotvírejte, aby teplo zbytečně neunikalo. Spodní ohřev a vysoká teplota rovnoměrně rozháněná pomocí kruhového topného tělesa s ventilátorem po celém vnitřním prostoru jsou zásádním faktorem pro dokonalý výsledek. Vaše domácí pizza bude rychle a rovnoměrně propečená s tou nejkřupavější kůrkou. Na troubě zvolte program "PIZZA" a nastavte nejvyšší teplotu troubu s plechem předehřejte pokud vaše trouba funkci na pizzu nemá, aktivujte spodní a kruhový ohřev s ventilátorem k předehřátí trouby můžete zvolit program "rychlý předehřev", který urychlý rozpálení vnitřního prostoru, takže vám ušetří čas i spotřebu energie na rozpálený plech vložte pizzu a dejte do trouby pizzu pečte přibližně 10-15 minut (délka pečení se může lišit podle typu trouby).

Pizzu je nutné péct rychle a na nejvyšší teplotu, aby si zachovala svou vláčnost. Při pečení v troubě doporučujeme potřít okraje pizzy olejem, pizza se upeče rychleji. Moderní elektrické pizza pece, například DOMO DO9289PZ, dosahují až 450 °C a mají vnitřní pečicí kámen, který se rovnoměrně nahřeje a udrží teplo. Díky tomu se pizza upeče za 90–120 sekund – s křupavým okrajem a nadýchaným středem jako z pravé pece na dřevo. Předehřejte pec opravdu důkladně, ideálně 20 minut Pizzu sázejte na kámen pomocí lopaty – těsto se nesmí lepit Sledujte barvu okrajů – zlatavé puchýře znamenají, že je hotovo Nechte pizzu po upečení krátce odpočinout, aby se sýry spojily a chuť se rozvinula.